برشتوک بر پایه آرد نخودچی و آرد گندم، با عطر و طعم هل
بایگانی برچسب برای: انواع حلوا
طرز تهیه حلوای پُر شده با بستنی، با آرد سمولینا
حلوا در کشورهای مختلف به چه نوع شیرینی گفته میشود؟
حلوا میتواند میانوعده باشد یا به عنوان بخشی از غذا سرو شود. مصرف حلوا و حتی خوراکی که به این اسم نامگذاری شده است، در کشورهای مختلف میتواند متفاوت باشد. در ادامه این مطلب همراه ما باشید تا با حلوا در مناطق مختلف دنیا آشنا شویم.
آذربایجان
حلوا شکی یا پخلوا (به آذربایجانی: Şəki halvası və ya Şəki paxlavası) نوعی دسر مخصوص منطقه شکی آذربایجان است.
شکی پخلوا سه قسمت اصلی دارد: رشتا، چاشنی و شربت. مواد اصلی آن آرد برنج، شکر، فندق پوست کنده، تخم گشنیز، هل و زعفران است.
یکی از الزامات خاص شکی پخلوا، استفاده از آرد برنج آسیاب شده فقط در آسیاب آبی است.مشخصه دیگر آن رشتای توری شکلی است که با ریختن خمیر ورز داده شده روی یک توری داغ از طریق قیف مخصوص با یازده سوراخ و پختن آن در یک دقیقه درست میشود.
چاشنی این حلوا از فندق خرد شده، هل آسیاب شده و دانه های گشنیز درست می شود.پس از قرار دادن 8 تا 10 لایه رشتا روی سینی گرد مسی، چاشنی را اضافه کرده و روی آن را با 5 تا 10 لایه رشتا میپوشانند. لایه رویی با زعفران به شکل مربعی که شبیه شاباکا است تزئین شده است. معمولاً به مدت 10 تا 20 دقیقه روی زغال چوب پخته می شود. سپس شربت داغ را روی حلوای شکی میریزند و بعد از 8 تا 10 ساعت استراحت، سرو میکنند.
یونان
حلوا یک غذای سنتی در میان ارتدکسهای یونانی است که به طور سنتی در روزهای چهارشنبه و جمعه در طول سال، “روزه بزرگ” و سایر دورههای روزهداری، استفاده میشود.
هند
برخی از حلواهای هندی از جمله حلوا سوجی (شکلهای لوزی)، حلوا چانا (دایرههای روشن) و حلوا گاجار (دایره های تیره).
هند انواع مختلفی از حلوا دارد که برخی از آنها منحصر به مناطق خاصی از کشور است. در واقع حلوا یکی از شیرینیهای محبوب هند است که معمولاً از سمولینا تهیه میشود.
شهر باتکال در ساحل کارناتاکا به خاطر حلوای موز منحصربفردش معروف است که با بادام هندی، پسته یا بادام درختی تهیه میشود. این نوع حلواهای اصیل از غذاهای مسلمین این شهر است.
حدس زده میشود که حلوا با سنتها و فرهنگ مردم هند مرتبط است، سوابق مکتوب شیرینیهای ماناسولاسا نشان میدهد که حلوای سمولینا، محبوبترین شکل حلوا در هند، قبلاً در هند شناخته شده بود، به عنوان مثال، یک نوع شیرینی که شالیآنا نامیده میشود، شیرینیای بر پایه سمولینا است که امروزه در جنوب هند به کساری معروف است.
Tirunelveli در تامیل نادو به دلیل حلوای گندم آن معروف است. تهیه آن یک پروسه پر زحمت است که (البته امروزه به آرامی شاهد ناپدید شدن این شیرینی هستیم). برخلاف سایر شیرینیها، روغن اضافی آن تخلیه نمیشود، بلکه یک لایه بیرونی در شیرینی تشکیل میدهد که همین باعث افزایش ماندگاری حلوا میشود. طعم منحصر به فرد حلوا را به گیاه چند ساله Thamirabranai نسبت می دهند.
حلوای سیاه از کرالا
تاریخچه Kozhikode Halwa در کرالا میتواند به دوره Zamorin برگردد. زامورین از سرآشپزهای گجرات دعوت کرد تا حلوا را برای جشن سلطنتی خود آماده کنند. همچنین به آنها مکانهایی برای اقامت در کنار آشپزخانه سلطنتی داده شد. این شهرک بعدها به عنوان خیابان فروشندگان شیرینی شکل گرفت که امروزه به نام خیابان SM (گوشت شیرین) یا Mittayitheruvu شناخته میشود. حلوا Kozhikode از روغن نارگیل خالص ساخته شده است. حلوای Kozhikode همچنین هماهنگی مذهبی ایجاد می کند. طرفداران آیاپا از ایالت های همسایه کارناتاکا و آندرا پرادش، حلوا و چیپسهایی مانند پراسادام (غذای مقدس) میخرند. و آنها را بین همسایگان و دوستان خود متدین خود تقسیم میکنند.
ایران
حلوا در ایران معمولاً به شیرینی گفته میشود که از آرد گندم و کره تهیه میشود و با زعفران و گلاب طعمدار میشود. محصول نهایی دارای رنگ زرد یا قهوهای روشن یا قهوهای تیره میباشد. حلوا را در بشقاب نازک پهن میکنند تا به صورت خمیری خشک شود. حلوا معمولا در جشنهای عروسی، مراسم مذهبی و عزا سرو میشود.
*بشقاب حلوا با کیک، پودینگ ژله ای و مرغ پخته در جشن عروسی ایرانی سرو میشود.*
حلوا ارده (اصطلاح ایرانی) حلوایی بر پایه تاهین است و ممکن است شامل پسته کامل باشد یا نباشد. این نوع حلوا ارده کنجد فرآوری شده به شکل رب است که معمولاً با شربت شیرین میشود.
اسرائيل
حلوای اسرائیلی در بازار ماهانه یهودا در اورشلیم نمایش داده میشود.
حلوای تاهینی (به عبری: חלווה) در اسرائیل و در میان یهودیان سراسر دیاسپورا بسیار محبوب است. حلوای اسرائیلی معمولاً حاوی آرد گندم یا بلغور نیست، اما حاوی تاهین کنجد، گلوکز، شکر، وانیل و عصاره ریشه گیاه Saponaria officinalis است که این مورد معمولاً در سایر دستورالعمل های حلوا دیده نمیشود.
حلوا در اسرائیل اغلب به عنوان یک جزء صبحانه در هتلهایش سرو میشود، اگرچه معمولاً بخشی از صبحانه اسرائیلی نیست و حتی در بستنیهای مخصوص نیز استفاده میشود.
میانمار (برمه)
در میانمار (برمه)، حلوا به طور کلی به یک نوع شیرینی برمهای یا مونتی گفته میشود که با آرد برنج چسبناک (نوعی برنج که عمدتاً در جنوب شرقی و شرق آسیا و نواحی شمال شرقی آسیای جنوبی رشد میکند که دارای دانههای مات و محتوای آمیلوز بسیار کم است. و مخصوصاً هنگام پختن چسبناک است.) ، آرد برنج، شیر و نارگیل تهیه میشود.
همچنین نوعی شیرینی بر پایه سمولینا که در هند به حلوا سوجی معروف است، در میانمار سانوین ماکین نام دارد.
ایالات متحده
در این سرزمین، حلوا را میتوان در فروشگاهها و اغذیه فروشیهای قومی هندی، یهودی، عرب، ایرانی، یونانی، بالکان و ترک یافت. که به طور فزایندهای توسط رستورانهای مجلل در برخی مناطق ارائه میشود. حلوا علاوه بر واردات، در ایالات متحده نیز تولید میشود.
ترکیه
حلوا در ترکیه برای مناسبتهای خاص مانند تولد، ختنه، عروسی و مجالس مذهبی سرو میشود. سنت این است که حلوای بلغور را در مجالس ختم، هنگام خروج یا بازگشت از حج و در ماه رمضان سرو میکنند.
به همین دلیل به حلوای آرد (un) در ترکی ölü helvası «حلوای مردگان» نیز گفته میشود. تعبير «حلوا برشته كردن براي فلاني» حاكي از آن است كه شخص مورد اشاره فوت كرده است.
در این مطلب با حلواهای مختلف در دنیا آشنا شدیم. تجربه شما از خوردن این شیرینی خوشمزه چیست؟ در شهر یا کشوری که زندگی میکنید، حلوا به چه شکل و در چه زمانهایی سرو میشود.
برایمان بنویسید.
حلوا، دسر محبوب ملیتهای مختلف
حلوا، نوعی شیرینی است که منشا آن ایران است و به طور گسترده در خاورمیانه و هند نیز رواج دارد. این نام برای انواع مختلفی از شیرینیها یا دسرهای دیگر نیز استفاده میشود؛ به طور کلی خمیر غلیظی که از آرد، کره، روغن مایع، زعفران، گلاب، شیر، پودر کاکائو و شکر تهیه شده باشد، آن را حلوا مینامند.
کلمه حلوا بین سالهای 1840 و 1850 از رومانیایی وارد زبان انگلیسی شد که از زبان ترکی عثمانی “حلوى” گرفته شده است. خود این کلمه حلوی نیز در اصل از زبان عربی مشتق شده است و به معنای شیرین است.
اما منشأ حلوا در ایران (ایران امروزی) است. که مواد اصلی آن آرد گندم و شکر و گلاب است.
بیشتر انواع حلوا شیرینیهای نسبتا متراکمی هستند که با شکر یا عسل شیرین شده اند. با این حال، بافت آنها متفاوت است. به عنوان مثال، بافت حلوا بر پایه بلغور میتواند مانند کوسکوس بسیار کرهای بوده و ظاهری شفاف شبیه به ژلاتین داشته باشد، در حالی که حلوای کنجدی خشکتر و تردتر است.
انواع حلوا با پایههای مختلف:
حلوای غلات
حلوای غلات از برشته کردن آرد یا نشاسته ذرت در روغن، مخلوط کردن آن به شکل روکس(تفت دادن آرد و مخلوط کردن آن با روغن روی حرارت) و پختن آن با شربت شیرین درست میشود. از نشاسته ذرت به ندرت استفاده میشود.
غذاهای تهیه شده از بلغور گندم شامل “سوجی کا حلوا” (سوجی شیرا، راوا شیره) در هند و “حلوای سمولینا” در ترکیه است. برای تهیه این نوع حلوا، بلغور را ابتدا در روغن یا کره، سرخ میکنند. وقتی به رنگ دلخواه رسید، به آن مخلوط شکر با آب یا شیر به دلخواه اضافه میکنند تا طعم و قوام مطلوب بدست بیاید.
یک نوع دیگر از حلوای غلات نیز، حلوای آرد برنج بر پایه لبنیات، معروف به “پاتین حلوا” است که یک غذای لذیذ برمهای بومی شهر پاتین است.
حلوای کنجد
حلوای کنجد در بالکان، لهستان، خاورمیانه و سایر مناطق اطراف دریای مدیترانه محبوب است. مواد اولیه این شیرینی کره کنجد (تاهینی) و شکر، گلوکز یا عسل است. در برخی از دستورالعملها سفیده تخم مرغ یا ریشه گل ختمی را برای تثبیت روغن در مخلوط یا ایجاد بافت متمایز برای شیرینی، به آن اضافه میکنند. امروزه مواد و طعم دهندههای دیگر مانند مغز پسته، پودر کاکائو، آب پرتقال، وانیل یا شکلات اغلب به مخلوط تاهینی و شکر اضافه میشوند.
در ایران این نوع حلوا به “حلوا شکری” معروف است که معمولاً در وعده صبحانه مصرف میشود.
حلوای آفتابگردان
احتمالاً نام این حلوا کمتر به گوشتان خورده باشد. حلوای آفتابگردان در کشورهای اتحاد جماهیر شوروی سابق و همچنین در بلغارستان و رومانی رایج است. در این حلوا، به جای کنجد از تخمه آفتابگردان بو داده شده استفاده میشود. ممکن است شامل مواد دیگری مانند آجیل، پودر کاکائو یا وانیل نیز باشد. در سال 1996 حدود 4 تا 5 هزار تن حلوای آفتابگردان سالانه توسط اوکراین تولید میشد.
حلوای بادام زمینی
در آرژانتین، مهاجران یونانی در آغاز قرن بیستم نوعی حلوا به نام “مانتکل” را از کره بادام زمینی ساختند که در حال حاضر با نام Mantecol و همچنین Nucrem به بازار عرضه میشود. این محصول به طور گسترده در کشورشان مصرف میشود.
حلوای نخی
“حلوای پیشمانیه” (به زبان ترکی) یا “حلوای نخی” نوعی شیرینی سنتی است که در کوجایلی ترکیه تهیه میشود و از نخکردن رشتههای نازک حلوا به شکل شیرینی سبک درست میشود. رشتهها عمدتاً از آرد گندم و شکر ساخته میشوند و به طور مداوم به شکل توپ پیچیده میشوند و سپس فشرده میشوند. در نتیجه حلوایی با قوام سبک، شبیه به آب نبات پنبه بدست میآید. حلوای نخی را میتوان در طعمهای معمولی و پستهای تهیه کرد.
نسخه مشابهی از حلوای نخی بر پایه نخود در شمال هند رایج است. کمی متراکمتر است و اغلب به آن پاتیسا یا سوهان پاپدی میگویند. در آشپزی چینی، آب نباتی شبیه حلوای نخی یا پشمک که به آبنبات ریش اژدها معروف است، به عنوان میان وعده یا دسر مصرف میشود.
انواع حلواهای ایرانی:
تنوع حلوای ایرانی به لطف قنادان و شیرینیپزان خوش ذوق روز به روز بیشتر میشود. این تنوع نه تنها در طعم و مزه بلکه در شکل ظاهری حلواها نیز تاثیر گذاشته است.
از حلوای آرد گندم ساده و زعفرانی گرفته تا حلوای هویج و کدو و زنجبیلی و … که در انواع فرمها تهیه میشود. برایمان بنویسید چه نوع حلواهایی را در ایران میشناسید و حلوای مخصوص شهر شما چه نام دارد و چطور تهیه میشود؟
حلوا چیست؟
حلوا میان وعده ای است که می توان آن را در هر زمانی، به تنهایی یا با نان، چای، قهوه و شراب خورد. طعم شیرینی دارد و دارای بافتها و طعمهای مختلف است. که این بستگی به مواد اضافی بکار رفته در آن، مانند بادام زمینی، بادام، پسته، شکلات، زعفران و غیره دارد. بسیاری از مردم میگویند که طعم آن با کرههای آجیلی یا کره بادامزمینی همرده است.
حلوا از آن غذاهایی است که از بالکان تا هند سرو میشود و تقریباً هر فرهنگ و کشوری آن را مال خود میداند.
انواع زیادی از حلوا وجود دارد. اما حلوای اصلی، همانطور که در بالکان و ترکیه تهیه میشود، یک دسر ساده است. که رایجترینِ آن با پختن بلغور تهیه میشود. البته این باز هم بستگی به هر کشوری دارد. مثلاً در ایران حلوای معمول، حلوایی است که با آرد گندم و به دو صورت ساده و زعفرانی تهیه میشود.
انواع حلوا و تاریخچه آن:
اولین دستور مکتوب که از حلوا بدست آمد، در کتاب عربی کتاب الطبیخ از اوایل قرن سیزدهم بود.
به گفته آلن دیویدسون از The Oxford Companion to Food، حلوا یک غذای عربی است.هشت نوع مختلف حلوا و دستور پخت آنها در فرهنگ خاورمیانه ذکر شده است.
مورخان غذا معتقدند که حلوا در حدود 3000 سال قبل از میلاد پیدا شده است. به قدمت تپهها و ریشههایشان. کلمه حلوا را عربی میدانند و ریشه در کلمه halwa دارد که به معنای غذای شیرین یا گوشت شیرین است.
حلوای یونانی:
حلوای سنتی یونانی دست ساز از تاهینی (دانه کنجد پوست کنده له شده)، شربت شکر 41 درصد، شکر 5.5 درصد و روغن نباتی 2 درصد با بافت های مختلف (آجیل) و طعمهای مختلف تهیه میشود. حلوای کنجد در بالکان، خاورمیانه و سایر مناطق اطراف دریای مدیترانه محبوب است. مواد اصلی آن در قنادی، کره کنجد (تاهینی)، شکر، گلوکز و/یا عسل است.
دستور پخت حلوای سنتی یونانی با بلغور، اغلب به صورت “1: 2: 3: 4” نامیده میشود زیرا نسبت موادی که در آن لازم است اضافه شود، یک واحد روغن، دو واحد بلغور، سه واحد شکر و چهار واحد آب است.
اگر تا به حال حلوای سمولینای یونانی را امتحان نکردهاید، از طعم لذیذ ترکیب این 4 ماده ساده شگفتزده خواهید شد. برای تهیهی حلوا طبق این دستور، ابتدا بلغور را در روغن برشته میکنند و سپس در شربت داغ که با مخلوط دارچین و میخک طعمدار شد است، خیس میکنند.
برای یونانیها، این شیرینی یکی از اصلیترین شیرینیهایی است که به وقت روزه داشتن میخورند، به ویژه انواعی که با کنجد درست میشود و به شکل قالبهای مستطیل شکل فروخته میشود. به این نوع حلوا Makedonikos Halvas (حلوای مقدونی) میگویند. بر حسب وزن فروخته میشود و و در انواع ساده، با طعم شکلاتی یا آجیلدار (آجیلی که روی حلوا میپاشند)، موجود است. یونانیها دوست دارند حلوای Makedonikos را که روی آن آغشته به آبلیمو و دارچین پاشیده شده است، بخورند.
با این حال، حداقل پنج یا شش مدل دیگر از حلوا در یونان وجود دارد. جالبترین دستورالعملها حلواهایی است که با پنیر تهیه میشود که در برخی از مناطق شمال یونان و همچنین در چندین جزیره دریای اژه میتوانید آنها را پیدا کنید. این نوع حلواها با شکر و گاهی کمی آرد مخلوط میشود. فارسلا در نزدیکی ولوس به خاطر حلوای صاف و هموارش معروف است که به ساپونه یا حلوا فرسالون معروف است.
اگرچه حلوا در سراسر یونان رایج است، اما به نظر میرسد که ریشهشناسی و احتمالاً منشا این غذا ترکی باشد. بر اساس «فرهنگ لغت ترکی کلاسیک»، کلمه حلوا در زبان ترکی به معنای شیرین است، اما در طول زمان تکامل یافته و عمدتاً با نام شیرینی موردنظر مرتبط است.
Halva, Helva, Halwa or Halvah?
این نام سفری طولانی داشته است، به همین دلیل است که در سانسکریت Halava، در مصر Halawa، در یونان Halvas، در عبری Halvah، در عربی هلوا یا حلاوی (Hilwa یا Halawi)، در ترکیه Helva و در هند Halva تعریف شده است.
بر اساس برخی افسانههای دیگر، روش پخت حلوا ریشه در امپراتوری عثمانی دارد.
در «کتاب آشپزی ترکی»، نوین هالیچی مینویسد که حلوا – یا همان طور که در ترکیه به آن حِلوا می گویند – قدیمیترین دسر در غذاهای ترکی است.
یکی از مشهورترین دوستداران شیرینی، سلیمان باشکوه (1520-1566)، طولانیترین سلطان امپراتوری عثمانی بود که در کنار کاخ خود آشپزخانه خاصی به نام “حلواهانه” (خانه حلوا) ساخت. 30 نوع شیرینی درست شد. یکی از آنها که با کنجد ساخته شده بود توسط رومانیاییهای تحت فرمان عثمانی پذیرفته شد و آن را به یهودیان اشکنازی در اروپا منتقل کردند. و این نسخه بود که در اوایل قرن بیستم سفر ماوراء اقیانوس اطلس به آمریکا را انجام داد.
در قرن هفدهم، نخبگان استانبول میزبان شامهای مجللی به نام شام حِلوا بودند. در این سفره های حلوا، شیرینی به عنوان یک حد فاصل بین جلسات بحث و گفتگو سرو میشد. شام حِلوا هنوز هم در برخی از مناطق آناتولی برگزار میشود.
امروزه حلوا هنوز هم یک شیرینی بسیار محبوب در ترکیه است که در مناسبتهای خاص، به ویژه برای مناسبتهای تولد و مرگ استفاده میشود.
انواع مختلفی مانند «کارا توپک حلوا»، «اون هلواسی»، «ایرمیک حلواسی» وجود دارد. (به ترتیب به معنای حلوای توپی سیاه، حلوای آردی، حلوای سمولینا هستند).
اگرچه در مورد منشا آن اختلاف نظر وجود دارد، اما به نظر میرسد که از ترکیه به سمت جنوب و شرق به سوریه و لبنان، کشورهای خلیج فارس، افغانستان و در نهایت هند حرکت کرده است. برخی منابع میگویند که مهاجران ترک، نه فاتحان عثمانی، آن را حدود صد سال پیش به کشورهای عربی آوردهاند. اکثریت موافقند که در قرن شانزدهم توسط مغولها به هند معرفی شد.
در کشورهای حاشیه خلیج فارس، حلوا را میتوان از آرد ذرت، کره، شکر، آجیل، هل و زعفران تهیه کرد و در ظروف کوچک مانند پودینگهای جداگانه سرو کرد. این شیرینی یکی از پرمصرفترین شیرینیهایی است که معمولا با قهوه مینوشند و برای بازدیدکنندگان سرو میشود. یک نوع دیگر آن نیز با ارده تهیه میشود که به آن امولسیفایری به نام ساپونین، عصاره ای از ریشه و پوست درختی به نام Saponaria Officinalis اضافه شده است. این نوع حلوا در خلیج فارس به «رهاش» و در کشورهای مغرب به «حلوا شامیه» معروف است.
در بحرین، کویت و قطر با “Sembosa Helwah” مواجه میشویم که از بادام آسیاب شده، شکر، هل، زعفران، گلاب، آرد، روغن و آب تهیه میشود. مواد را با هم ورز داده و سرخ می کنند و غذا را اغلب برای جشن عروسی آماده میکنند.
در ایران حلوا را گاهی به کیک زعفرانی ترجمه میکنند و برای تهیه آن، آرد را با حرارت متوسط در قابلمه کوچکی تفت میدهند تا قهوهای شود. بعد کمی با روغن سرخ کرده و سپس مخلوط آبشکر طعمدار شده با زعفران و هل و گلاب را به آرد اضافه میکنند. سپس حلوا را در یک کاسه کم عمق پهن کرده و با پسته تزیین میکنند.
البته این سادهترین مدل تهیه حلوا در ایران است. هر شهر ایران حلواهای منحصربفردی دارد که به عنوان حلوای مخصوص آن منطقه معرفی شده است. مانند حلوای زنجبیلی تبریز، حلوای لوز دماوند و …
(انواع حلواهای سنتی ایران را میتوانید در این صفحه ببینید).
حلوا برای اولین بار در سال 1907 به ایالات متحده معرفی شد، زمانی که ناتان رادوتسکی، مهاجر اوکراینی، اولین دسته خود را در منطقه پایین ایست ساید منهتن تولید میکرد.
حلوا در ایالات متحده، هنوز هم به احتمال زیاد در فروشگاههای تخصصی مانند بازارهای یهودی، ایرانی و یونانی یافت میشود. حلوا در برخی فروشگاههای مواد غذایی نیز موجود است.
در نهایت حلوا به خاورمیانه، مدیترانه، آسیای مرکزی و شبه قاره گسترش یافت. و در هر منطقه جدید، نام و مواد تشکیل دهندهی آن کمی تغییر کرد.
در یک جمعبندی کلی، حلوا شیرینی یا دسری است که از آرد، شکر، آب، آجیل ، با روغن یا حتی بدون روغن و چربی تهیه میشود. به وضوح منشأ عربی دارد و به نظر میرسد که از آنجا به شرق و غرب از طریق “تجارت” و “فتح” سفر کرده است.
فواید حلوا برای سلامتی
ارده و حلوا هر دو فواید زیادی برای سلامتی دارند. در واقع فواید آنها از دانه های کنجد ناشی میشود. ارده از صد درصد دانههای کنجد آسیاب شده، و 50 درصد حلوا از ارده تهیه میشود. روغن کنجد به عنوان “ملکه روغن ها” شناخته میشود.
برخی از فواید حلوا برای سلامتی به شرح زیر است:
- بدن را تغذیه میکند
- یکپارچگی و عملکرد سلول را ارتقا میدهد
- جذب ویتامین E را افزایش میدهد
- به لامت قلب کمک میکند
- سیستم ایمنی بدن را تقویت میکند
- در سلامت پوست تاثیر دارد
ولی:در مصرف حلوا باید چند نکته را رعایت کنید!
شکر به شکلی یکی از دو ماده اصلی حلوا است. شکر اضافی بدون تامین مواد مغذی ضروری، تعداد کالری را در رژیم غذایی شما افزایش میدهد.
ایمنی این محصول را نیز در نظر بگیرید. حلوا اگر به درستی نگهداری نشود ممکن است به سالمونلا آلوده شود. به همین دلیل از نایلون استفاده میکنیم و آن را در دمای اتاق نگه میداریم.
این بدان معنا نیست که نمی توانید حلوا بخورید، فقط باید گهگاه و در حد اعتدال آن را خورده و لذت ببرید.
اگر با خواندن این مطلب دلتان حلوا خواست و دوست دارید همین حالا یک حلوای خوشمزه برایتان آماده کنیم، میتوانید به صفحهی حلواهای قنادی رضا مراجعه کنید.
حلوای سفارشی شما حداکثر دو تا سه روز بعد از ثبت سفارش آماده شده، و تازهی تازه به دستتان خواهد رسید.
حلوا یکی از محصولات سنتی ایران است که با آرد تهیه میشود.
حلوا به خودی خود غذا یا دسری خوشمزه است اما در فرهنگ غذایی ما ایرانیان، حلوا شیرینی مجالس عزا و عزاداری است. مواد تشکیلدهنده حلوا آرد، روغن، گلاب و شکر یا عسل یا شیره است که در نتیجه، طبع حلوا را گرم میکنند.
همانطور که میدانید، غم سردی محسوب میشود، بنابراین خوردن حلوا(گرمی) در هنگام غم و عزاداری(سردی) تعادلی را در بدن شخص عزادار ایجاد میکند. انواع مختلفی از حلوا در نقاط مختلف کشور تهیه میشوند که در این قسمت به معرفی تعدادی از مهمترین آنها پرداخته میشود.
حلوای اوماج
حلوای اوماج بسیار متفاوت با حلواهای معمولی است و طعم و بافت خاصی دارد. تهیه اوماج کمی زحمت دارد و حوصله فراوانی را میطلبد ولی نتیجه کار بسیار خوشمزه است. اوماج کلمهای ترکی از ریشه اوماغ به معنی ساییدن است. پس همانطور که از اسم این حلوا برمیآید باید آرد را مابین کف دو دست به یکدیگر بسایید تا قلوههای شنی و سنگی بسیار ریزی تشکیل شود.
برای تهیه این حلوا به روش سنتی آذربایجان، آرد را درون سینی بزرگ ریخته و با دست آب روی آن میپاشند تا خیس شود. سپس این آرد خیس را از آبکش رد کرده و با دست روی آرد میکشند تا از سوراخهای آبکش به صورت دانههای خمیر عبور کند. در ادامه این آرد را درون سینی ریخته و مجدداً با آبپاش به آن آب میدهند و ب دست دیگر و با چنگال مدام سطحش را هم میزنند تا آرد به لولههای ریز خمیر(اوماج) تبدیل شود. حالا سینی را در دمای اتاق میگذارند تا خشکتر شود چون اگر در همین حالت سرخ شود کاملاً دانهها به هم چسبیده و خمیر میشوند.
همزمان با نصف پیمانه شکر شربت درست میکنند.به آن کمی هم زعفران اضافه میکنند. سپس نصف پیمانه دوشاب غلیظ به آن افزوده و کمی حرارت میدهند تا هنگام اضافه کردن به حلوا داغ باشد.
وقتی اوماجها کمی خشک شدند آنها را با کمک آسیاب هماندازه میکنند (در روش سنتی اوماجها را با دو یا سه سایز الک میکردند. اول اوماجهای درشت و در آخر اوماجهای ریز را داخل روغن میریختند). بعد از اینکه روغن داغ شد،اوماجها را به آن اضافه میکنند و روی حرارت ملایم سرخ میکنند.
همزمان آن را هم میزنند تا زمانیکه رنگش کاملاً عوض شود. حالا شربت را به حلوا اضافه میکنند. شربت که به حلوا اضافه شد، کمی فرصت میدهند تا روی حرارت کم، ضمن هم زدن کاملاً جذب حلوا شود. اکنون حلوا آماده مصرف است. این حلوا در سایر نواحی کشور نظیر زنجان هم تهیه میشود.
مراحل تهیه حلوای اوماج با تصویر:
حلوای کاسهای شیراز
حلوای کاسه یکی از حلواهای سنتی در شیراز است که زمانهای قدیم در تمام جشنها و مراسم مذهبی مورد استفاده قرار میگرفت. بعد از درت شدن این حلوا چون مقدار کمی از آن را برمیداشتند و به اطراف و کف کاسه چینی کوچک میکشیدند و حلوا شکل کاسه را به خودش میگرفت، به این نام معروف شد.
ماده اصلی تهیه این حلوا، آرد برنج است. ابتدا آرد برنج، شکر و آب را در ظرفی ریخته و خوب هم میزنند تا آهستهآهسته مواد غلیظ شود. وقتی به غلظت ماست رسید، زعفران و گلاب را اضافه میکنند. در این جا مقداری خلال بادام و یا پسته را هم اضافه میکنند. دوباره مواد را هم زده تا بار دیگر به غلظت ماست برسد. سپس در چند مرحله، روغن را اضافه کرده و مخلوط میکنند تا حلوا آهسته سرخ شود.(یعنی یک قاشق روغن ریخته و خوب هم میزنند، وقتی روغن کامل جذب حلوا شد، قاشق بعدی روغن را اضافه میکنند).
باید توجه کرد تا حدی روغن اافه میکنند که دیگر روغن جذب آرد نشود. همنین حلوا تا مدتی روی حرارت میماند که به ظرف نچسبد و بتوان آن را یک تکه از ظرف جدا کرد. در این مرحله حتی اگر روغن اضافی ریخته شده باشد حلوا آن را به ظرف پس میدهد (زمان تقریبی برای رسیدن به این مرحله حدود 45-60 دقیقه است). سپس حلوای آماده شده را در ظرف موردنظر ریخته و سطح آن را صاف کرده و با خلال بادام و پسته تزیین میکنند. میتوان حلوا را در ظرف مسطح ریخت و پس از سرد شدن برش داد و در ظرف چید.
حلوای مسقطی لاری
مواد لازم برای تهیه حلوای مسقطی لاری عبارتند از: آرد گندم یا نشاسته، شکر، خلال بادام، هل، زعفران، روغن مایع، گلاب و آب.
برای تهیه آن نشاته، شکر، گلاب و آب را با هم مخلوط کرده و روی حرارت ملایم قرار میدهند و آن را دائماً هم میزنند تا ته نگیرد. بعد از یک ساعت و نیم، مایع کمی غلیظ میشود. بعد زعفران را با مقدار کمی آب دم کرده و به همراه هل به مایع اضافه میکنند. بعد زا افزودن زعفران وهل، یک ساعت دیگر آن ا هم میزنند و خلال بادام یا پسته را اضافه میکنند. سپس در این مرحله یک قاشق روغن اضافه میکنند و حلوا را هم میزنند تا روغن جذب حلوا شود. این کار را تا جذب تمام روغن ادامه میدهند.
معمولاً پختن حلوای مسقطی لاری بین 3 تا 3.5 ساعت زمان میبرد. در طول پختن حلوا مرتباً آن را هم میزنند. زمانی که احساس شود حلوا کاملاً از ظرف جدا میشود، باید به سرعت قبل از سرد شدن، حلوا را در ظرف ریخت و روی آن را با پشت قاشق صاف کرد. قطر حلوا باید حدود یک سانتیمتر باشد.
بعد از سرد شدن حلوای مسقطی، میتوان با چاقو برشهایی به شکلهای دلخواه در آن ایجاد کرد.
مراحل تهیه حلوای مسقطی لاری را میتوانید در تصویر زیر ببینید:
حلوای ضیابری (حلوای لایهای) تالشی
این حلوای بسیار خوشمزه تالشی را در ایام عید نوروز، یا برای سوغات و همچنین برای عزیز از راه آمده درست میکنند. برای تهیه حلوای ضیابری که در ماسال و شاندرمن هنوز هم رواج دارد، معمولاً همه افراد خانواده و گاهی افراد فامیل دور هم جمع میشوند. نکته مهم داشتن مهارت در تهیه آرد و دیگر موادی است که در درست کردن حلوا لازم است. در تهیه این حلوا از آرد برنج، شکر، گاهی عسل، مغز گردو ساییده شده، ادویهجات معطر مثل هل، میخک، زنجبیل و دارچین و زیره برای داخل حلوا و نیز کره حیوانی یا روغن جامد استفاده میکنند.
برای پخت این حلوا ابتدا آرد را به خوبی تفت میدهند و روغن جامد را اندکی حرارت میدهند تا به صورت مایع درآید. سپس شکر و یا عسل را نیز کمی حرارت میدهند. در ادامه آرد را در کاسه بزرگی ریخته و ضمن چنگ زدن، روغن و شکر را به آن اضافه میکنند تا به صورت خمیری یکنواخت دربیاید. بعد گلولههایی از این خمیر را به اندازهای تقریباً بزرگتر از تخممرغ درمیآورند. سپس این گلولهها را با وردنه پهن کرده و داخل آن مخلوط تهیه شده از مغز گردو و دیگر ادویهجات ذکر شده را( گاهی پودر گزنه خشک شده هم استفاده میکنند) اضافه میکنند. سپس لایهلایه روی هم طوری تا میکنند که به شکل مربع لایه لایهای درآید.
اکنون حلوای آماده شده را در ظرفی میچینند.
حلوا ارده
حلوا ارده یکی از غذاهای قدیمی است که تبدیل تولید سنتی آن به تولید صنعتی باعث حفظ و ماندگاری آن در فهرست غذاها و الگوی مصرف ایرانیها شده است.
حلوا ارده فراوردهای است جامد، یکنواخت با ظاهری به صورت رشتههای نازک (نخمانند) که از مخلوط کردن شکر، گلوکز، ارده، اسید سیتریک (جوهرلیمو)، آب چوبک و مواد معطر به نسبتهای مشخص و سپس پختن آنها بدست میآید.
برای تهیه حلوا ارده، ابتدا باید ارده را درست نمود.
تهیه ارده:
دانههای کنجد بوجاری شده را در مخازن استیل به مدت هشت ساعت خیس میکنند. پس از خارج کردن آب، دانههای کنجد خیس خورده را به دستگاه پوت جداکنی منتقل میکنند تا تحت اثر سایش و ضربه، پوست دانهها شکسته شود.
مجموعه را در مخازن کوچک در آب نمک قرار میدهند. در این مرحله، پوست تهنشین شده و مغز کنجد در سطح آبنمک قرار میگیرد. به این ترتیب، مغز را که در سطح آب نمک قرار دارد، به حوض سیمانی دیگری که روی آن شیر آب تعبیه شده، متقل میکنند و با آب شستشو میدهند تا عاری از نمک شود. مغز کنجد شسته شده را به داخل انترفیوژ برای آبگیری منتقل میکنند. آنگاه مغز کنجد را برای خشک کردن و بو دادن به دیگهای دوجداره منتقل میکنند. مغز کنجد بو داده شده را برای خشک کردن نهایی روی میزهای چوبی به مدت یک ساعت پخش میکنند. پس از خشک شدن، باید بوجاری شود. بعد از بوجاری به آسیاب منتقل شود. در آسیاب، روغن از آرد جدا میشود تا به مرف کارگاههای حلواسازی برسد.
در خوزستان مرسوم است که ارده را با خرما مخلوط کرده و به مصرف میرسانند و در قم، کاشان و یزد آن را به صورت ارده شیر مصرف میکنند.
در تهیه ارده باید دقت کرد تا ارده تهیه شده سیاه نشود و رنگ آن کرم متمایل به زرد باشد. ارده باید تازه تازه مصرف شود تا طعم تندی نداشته باشد. اگر در محصول مقدار ارده کم باشد، محصول بافت سفتی خواهد داشت و اگر میزان ارده زیاد باشد، محصول شل خواهد بود. در هر حال میزان آن در حلوا نباید از 50 درصد وزن کل کمتر باشد.
پخت شکر:
برای این منظور مقدار مناسبی شکر را با گلوکز مایع( به میزان یک سوم شکر) جداگانه در دیگ فلزی به مدت یک ساعت حرارت میدهند تا شکر آب شده و با گلوکز مایع یکنواخت شود. سپس آن را به دستگاه پخت منتقل میکنند. درجه حرارت پخت 120 درجه انتیگراد و زمان پخت یک ساعت و نیم است. بعد از گذشت نیم ساعت آب چوبک را به شکر اضافه میکنند. بار رسیده شکر بعد از افزودن آب چوبک سفیدرنگ خواهد بود.
مخلوط کردن ارده و شکر:
مخلوط کردن ارده و شکر با پارو و در دیگهای بزرگ به وسیله کارگران انجام میشود. اضافه کردن گلوکز مایع، کیفیت محصول را بالا میبرد. به عبارتی دیگر با افزودن گلوکز، شیرینی کم میشود و به اصطلاح “نخ” میدهد. بار شکر و گلوکز را که حدود 70 درجه سانتیگراد حرارت دارد، با ارده مخلوط کرده و مالش میدهند. بافت حلوا شامل الیاف بسیار نازکی خواهد بود که به آن “نخ” میگویند. در گذشته به جای شکر و گلوکز، از شیره کشمش، انگور و خرما استفاده میکردند.
مراحل تهیه حلوا ارده را میتوانید در تصویر زیر ببینید:
منبع:کتاب”تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی/مسعود نجف نجفی
در این مطلب چند مورد از مهمترین حلواهای سنتی ایران را معرفی کردیم. مطمئناً در جایجای سرزمین عزیزمان حلواهای متنوعی وجود دارند که به دست بانوان و آقایان خوشذوق و هنرمند پخته میشوند. برایمان بنویسید که در شهر یا استان شما چه نوع حلواهایی بیشتر مرسوم هستند و معمولاً در چه ایامی پخته میشوند.
اگر تمایل داشته باشید، میتوانید چند مدل حلوای خوشمزه را که در قنادی رضا تهیه میشود، در صفحهی حلوای قنادی ببینید.