حلوا و تاریخچه‌ی آن در دنیا

حلوا چیست؟

حلوا میان وعده ای است که می توان آن را در هر زمانی، به تنهایی یا با نان، چای، قهوه و شراب خورد. طعم  شیرینی دارد و دارای بافت‌ها و طعم‌های مختلف است. که این بستگی به مواد اضافی بکار رفته در آن، مانند بادام زمینی، بادام، پسته، شکلات، زعفران و غیره دارد. بسیاری از مردم می‌گویند که طعم آن با کره‌های آجیلی یا کره بادام‌زمینی هم‌رده است.

حلوا از آن غذاهایی است که از بالکان تا هند سرو می‌شود و تقریباً هر فرهنگ و کشوری آن را مال خود می‌داند.

انواع زیادی از حلوا وجود دارد.  اما حلوای اصلی، همانطور که در بالکان و ترکیه تهیه می‌شود، یک دسر ساده است.  که رایج‌ترینِ آن با پختن بلغور تهیه می‌شود. البته این باز هم بستگی به هر کشوری دارد. مثلاً در ایران حلوای معمول، حلوایی است که با آرد گندم  و به دو صورت ساده و زعفرانی تهیه می‌شود.

انواع حلوا و تاریخچه آن:

اولین دستور مکتوب  که از حلوا بدست آمد، در کتاب عربی کتاب الطبیخ  از اوایل قرن سیزدهم بود.

 به گفته آلن دیویدسون از The Oxford Companion to Food، حلوا یک غذای عربی است.هشت نوع مختلف حلوا و دستور پخت آنها در فرهنگ خاورمیانه ذکر شده است.

 مورخان غذا معتقدند که حلوا در حدود 3000 سال قبل از میلاد پیدا شده است. به قدمت تپه‌ها و ریشه‌هایشان. کلمه حلوا را عربی می‌دانند و ریشه در کلمه halwa دارد که به معنای غذای شیرین یا گوشت شیرین است.

حلوای یونانی:

حلوای سنتی یونانی دست ساز از تاهینی (دانه کنجد پوست کنده له شده)، شربت شکر 41 درصد، شکر 5.5 درصد و روغن نباتی 2 درصد با بافت های مختلف (آجیل) و طعم‌های مختلف تهیه می‌شود. حلوای کنجد در بالکان، خاورمیانه و سایر مناطق اطراف دریای مدیترانه محبوب است. مواد اصلی  آن  در قنادی، کره کنجد (تاهینی)، شکر، گلوکز و/یا عسل است.

دستور پخت حلوای سنتی یونانی با بلغور، اغلب به صورت “1: 2: 3: 4” نامیده میشود زیرا نسبت موادی که در آن لازم است اضافه شود، یک واحد روغن، دو واحد بلغور، سه  واحد شکر و چهار واحد آب است.

اگر تا به حال حلوای سمولینای یونانی را امتحان نکرده‌اید، از طعم لذیذ ترکیب این 4 ماده ساده شگفت‌زده خواهید شد. برای تهیه‌ی حلوا طبق این دستور، ابتدا بلغور را در روغن برشته می‌کنند و سپس در شربت داغ  که با مخلوط دارچین و میخک  طعم‌دار شد است، خیس می‌کنند.

برای یونانی‌ها، این شیرینی یکی از اصلی‌ترین شیرینی‌هایی است که به وقت روزه داشتن می‌خورند، به ‌ویژه انواعی که با کنجد درست می‌شود و به شکل قالب‌های مستطیل شکل فروخته می‌شود. به این نوع حلوا Makedonikos Halvas (حلوای مقدونی) می‌گویند. بر حسب وزن فروخته می‌شود و و در انواع ساده، با طعم شکلاتی یا آجیل‌دار (آجیلی که روی حلوا می‌پاشند)، موجود است. یونانی‌ها دوست دارند حلوای Makedonikos را که روی آن آغشته به آب‌لیمو و دارچین پاشیده شده است، بخورند.

با این حال، حداقل پنج یا شش مدل دیگر از حلوا در یونان وجود دارد. جالب‌ترین دستورالعمل‌ها حلواهایی است که با پنیر تهیه می‌شود که در برخی از مناطق شمال یونان و همچنین در چندین جزیره دریای اژه می‌توانید آنها را پیدا کنید. این نوع حلواها با شکر و گاهی کمی آرد مخلوط می‌شود. فارسلا در نزدیکی ولوس به خاطر حلوای صاف و هموارش معروف است که به ساپونه یا حلوا فرسالون معروف است.

اگرچه حلوا در سراسر یونان رایج است، اما به نظر می‌رسد که ریشه‌شناسی و احتمالاً منشا این غذا ترکی باشد. بر اساس «فرهنگ لغت ترکی کلاسیک»، کلمه حلوا در زبان ترکی به معنای شیرین است، اما در طول زمان تکامل یافته و عمدتاً با نام شیرینی مورد‌نظر مرتبط است.

Halva, Helva, Halwa or Halvah?

این نام سفری طولانی داشته است، به همین دلیل است که در سانسکریت Halava، در مصر Halawa، در یونان Halvas، در عبری Halvah، در عربی هلوا یا حلاوی (Hilwa یا Halawi)، در ترکیه Helva و در هند Halva تعریف شده است.

بر اساس برخی افسانه‌های دیگر، روش پخت حلوا ریشه در امپراتوری عثمانی دارد.

در «کتاب آشپزی ترکی»، نوین هالیچی می‌نویسد که حلوا – یا همان طور که در ترکیه به آن حِلوا می گویند – قدیمی‌ترین دسر در غذاهای ترکی است.

یکی از مشهورترین دوستداران شیرینی، سلیمان باشکوه (1520-1566)، طولانی‌ترین سلطان امپراتوری عثمانی بود که در کنار کاخ خود آشپزخانه خاصی به نام “حلواهانه” (خانه حلوا) ساخت. 30 نوع شیرینی درست شد. یکی از آنها که با  کنجد ساخته شده بود توسط رومانیایی‌های تحت فرمان عثمانی پذیرفته شد و آن را به یهودیان اشکنازی در اروپا منتقل کردند. و این نسخه بود که در اوایل قرن بیستم سفر ماوراء اقیانوس اطلس به آمریکا را انجام داد.

در قرن هفدهم، نخبگان استانبول میزبان شام‌های مجللی به نام شام حِلوا بودند. در این سفره های حلوا، شیرینی به عنوان یک حد فاصل بین جلسات بحث و گفتگو سرو می‌شد. شام حِلوا هنوز هم در برخی از مناطق آناتولی  برگزار می‌شود.

امروزه حلوا هنوز هم یک شیرینی بسیار محبوب در ترکیه است که در مناسبت‌های خاص، به ویژه برای مناسبت‌های تولد و مرگ استفاده می‌شود.

انواع مختلفی مانند «کارا توپک حلوا»، «اون هلواسی»، «ایرمیک حلواسی» وجود دارد. (به ترتیب به معنای  حلوای توپی سیاه، حلوای آردی، حلوای سمولینا هستند).

اگرچه در مورد منشا آن اختلاف نظر وجود دارد، اما به نظر می‌رسد که از ترکیه به سمت جنوب و شرق به سوریه و لبنان، کشورهای خلیج فارس، افغانستان و در نهایت هند حرکت کرده است. برخی منابع می‌گویند که مهاجران ترک، نه فاتحان عثمانی، آن را حدود صد سال پیش به کشورهای عربی آورده‌اند. اکثریت موافقند که در قرن شانزدهم توسط مغول‌ها به هند معرفی شد.

در کشورهای حاشیه خلیج فارس، حلوا را می‌توان از آرد ذرت، کره، شکر، آجیل، هل و زعفران تهیه کرد و در ظروف کوچک مانند پودینگ‌های جداگانه سرو کرد. این شیرینی یکی از پرمصرف‌ترین شیرینی‌هایی است که معمولا با قهوه می‌نوشند و برای بازدیدکنندگان سرو می‌شود. یک نوع دیگر آن نیز با ارده تهیه می‌شود که به آن امولسیفایری به نام ساپونین، عصاره ای از ریشه و پوست درختی به نام Saponaria Officinalis اضافه شده است. این نوع حلوا در خلیج فارس به «رهاش» و در کشورهای مغرب به «حلوا شامیه» معروف است.

در بحرین، کویت و قطر با “Sembosa Helwah” مواجه می‌شویم که از بادام آسیاب شده، شکر، هل، زعفران، گلاب، آرد، روغن و آب تهیه می‌شود. مواد را با هم ورز داده و سرخ می کنند و غذا را اغلب برای جشن عروسی آماده می‌کنند.

در ایران حلوا را گاهی به کیک زعفرانی ترجمه می‌کنند و برای تهیه آن، آرد را با حرارت متوسط در قابلمه کوچکی تفت می‌دهند تا قهوه‌ای شود. بعد کمی با روغن سرخ کرده و سپس مخلوط آب‌شکر طعم‌دار شده با زعفران و هل و گلاب را به آرد اضافه می‌کنند.  سپس حلوا را در یک کاسه کم عمق  پهن کرده و با پسته تزیین می‌کنند.

البته این ساده‌ترین مدل تهیه حلوا در ایران است. هر شهر ایران حلواهای منحصربفردی دارد که به عنوان حلوای مخصوص آن منطقه معرفی شده است. مانند حلوای زنجبیلی تبریز، حلوای لوز دماوند و …

(انواع حلواهای سنتی ایران را می‌توانید در این صفحه ببینید).

حلوا برای اولین بار در سال 1907 به ایالات متحده معرفی شد، زمانی که ناتان رادوتسکی، مهاجر اوکراینی، اولین دسته خود را در منطقه پایین ایست ساید منهتن تولید می‌کرد.

حلوا در ایالات متحده، هنوز هم به احتمال زیاد در فروشگاه‌های تخصصی مانند بازارهای یهودی، ایرانی و یونانی  یافت می‌شود. حلوا  در برخی فروشگاه‌های مواد غذایی نیز موجود است.

در نهایت حلوا به خاورمیانه، مدیترانه، آسیای مرکزی و شبه قاره گسترش یافت. و در هر منطقه جدید، نام و مواد تشکیل دهنده‌ی آن کمی تغییر کرد.

در یک جمع‌بندی کلی، حلوا  شیرینی یا دسری  است که از آرد، شکر، آب، آجیل ، با روغن یا حتی بدون روغن و چربی  تهیه می‌شود. به وضوح منشأ عربی دارد و به نظر می‌رسد  که از آنجا به شرق و غرب از طریق “تجارت” و “فتح” سفر کرده است.

فواید حلوا برای سلامتی

ارده و حلوا هر دو فواید زیادی برای سلامتی دارند. در واقع فواید آنها از دانه های کنجد ناشی می‌شود. ارده  از صد درصد دانه‌های کنجد آسیاب شده، و 50 درصد حلوا از ارده تهیه می‌شود. روغن کنجد به عنوان “ملکه روغن ها” شناخته می‌شود.

برخی از فواید  حلوا برای  سلامتی  به شرح زیر است:

•  بدن را تغذیه می‌کند
• یکپارچگی و عملکرد سلول را ارتقا می‌دهد
• جذب ویتامین E را افزایش می‌دهد
• به لامت قلب کمک می‌کند
• سیستم ایمنی بدن را تقویت می‌کند
• در سلامت پوست تاثیر  دارد

ولی:در مصرف حلوا باید چند نکته را رعایت کنید!

 شکر به شکلی یکی از دو ماده اصلی حلوا است. شکر اضافی بدون تامین مواد مغذی ضروری، تعداد کالری را در رژیم غذایی شما افزایش می‌دهد.

ایمنی این محصول را نیز در نظر بگیرید. حلوا اگر به درستی نگهداری نشود ممکن است به سالمونلا آلوده شود. به همین دلیل از نایلون استفاده می‌کنیم و آن را در دمای اتاق نگه می‌داریم.

 این بدان معنا نیست که نمی توانید حلوا بخورید، فقط باید گهگاه و در حد اعتدال آن را خورده و لذت ببرید.

اگر با خواندن این مطلب دلتان حلوا خواست و  دوست دارید همین حالا یک حلوای خوشمزه برایتان آماده کنیم، می‌توانید به صفحه‌ی حلواهای قنادی رضا مراجعه کنید.

حلوای سفارشی شما حداکثر دو تا سه روز بعد از ثبت سفارش آماده شده، و تازه‌ی تازه به دستتان خواهد رسید.